Nuovo cuoco milanese economico
9. Fate cuocere in ristretto un pollastro, cotto disossatelo, pestatelo al mortajo con oncie sei armandole, indi passate il tutto al sedaccio
Pagina 012
Nuovo cuoco milanese economico
16. Mondate once tre armandole, once tre pane e latte ed altrettanto lacetto di vitello imbianchito nel brodo, pestate il tutto al mortajo, indi
Pagina 013
Nuovo cuoco milanese economico
12.Fate cuocere in brodo ristretto un pollastro, cotto spolpatelo, pestatelo al mortajo con una mollica di pane inzuppato nel brodo bollente
Pagina 013
Nuovo cuoco milanese economico
pestatelo al mortajo, indi passatelo al sedaccio, allungatelo con brodo di cappone ristretto o sugo, e mosto di una grappa di uva acerba, salatelo, e
Pagina 013
Nuovo cuoco milanese economico
al mortajo, passateli al sedaccio, scioglieteli con coulì, e con buon brodo di sugo, tenetelo al bagnomaria sino al momento di servirla, indi
Pagina 013
Nuovo cuoco milanese economico
24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
Pagina 015
Nuovo cuoco milanese economico
33. Pelate nell'acqua bollente oncie sei pistacchi, pestateli al mortajo con oncie sei mollica di pane inzuppata nell’acqua e bene spremuto
Pagina 018
Nuovo cuoco milanese economico
77. Pulite un pezzo di sottogola o un musino di vitello come al cap. 3 n. 22, fatelo ben cuocere in brasura lunga, disossatelo e pestatelo al mortajo
Pagina 047
Nuovo cuoco milanese economico
pestatela nel mortajo con dell’agresta, passate al sedaccio, unendovi poco sugo o brodo, sale, pepe, fatela scaldare e servitela sotto ai piccioni.
Pagina 090
Nuovo cuoco milanese economico
pestale la polpa al mortajo, ben pestata levatela dal mortajo, e metteteci le ossa e pestatele bene anch'esse, indi incorporateci la carne già pestata
Pagina 177
Nuovo cuoco milanese economico
antecedente, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio sciogliendolo con poco della cottura delle pernici, ripassatelo di nuovo al sedaccio
Pagina 177
Nuovo cuoco milanese economico
14. Pelate e pestate al mortajo ben fine sei once d’armandole amare, con poco chiaro d’uova acciò non prendino dell’olio, uniteci due libbre di
Pagina 284
Nuovo cuoco milanese economico
15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle
Pagina 285
Nuovo cuoco milanese economico
20. Prontate una pasta come la precedente e pestatela al mortajo con once quattro di pignoli incorporate questi pignoli alla pasta, passatela alla
Pagina 286
Nuovo cuoco milanese economico
100. Prendete mezza libbra di marene passate al sedaccio e pestate al mortajo i suoi ossi, il suo sugo passatelo al sedaccio e per il rimanente si
Pagina 317
Nuovo cuoco milanese economico
120. Pelate e levate con il cavaverdura il caruspio a dodici peri, pistate nel mortajo once due amaretti, unite a questi once sei di marmellata di
Pagina 325
Nuovo cuoco milanese economico
al mortajo e passatela al sedaccio, unitela alla pasta e dateci cinque o sei giri, e ve ne servirete per fare valuani o valuanini od altro che vi
Pagina 331
Nuovo cuoco milanese economico
146. m) Prendete una libbra e mezza di dodici once di visciole o marasche, una libbra di zucchero pestate al mortajo, passate al sedaccio, li unite
Pagina 341
Nuovo cuoco milanese economico
con stecco che si attacchi, pelate, asciugate e pistate al mortajo con un chiaro d’uova una libbra di armandole, montate la fiocca di quattro chiari d
Pagina 354
Nuovo cuoco milanese economico
189. Ogni libbra di zucchero prendete once tre armandole dolci ed once tre armandole amare, palatele e pistatele con chiaro d’uova al mortajo
Pagina 356
Nuovo cuoco milanese economico
24. Purgate e tirate alla piuma due libbre di zucchero, abbiate pronto una libbra di armandole pelate e pestate al mortajo con poca acqua, passatele
Pagina 376
Nuovo cuoco milanese economico
25. Purgate e tirate alla piuma due libbre e una quarta di zucchero, pestate al mortajo e passate al sedaccio una libbra e mezza di seme di meloni
Pagina 377
Nuovo cuoco milanese economico
42. Stemperate in poca acqua once sei di gomma, prendete una quarta di spinacci, lavateli, fracassateli, pestateli al mortajo, uniteci un poco d
Pagina 382
Nuovo cuoco milanese economico
22. Pulite e imbianchite nell’acqua pochi spinacci, e poca erba stregone, pestatele al mortajo e passatele al sedaccio, unitevi poco coulì e salsa
Pagina 391
Nuovo cuoco milanese economico
54. Pestate al mortajo once tre pignoli con poca acqua, unitevi un’oncia di zucchero e poca polvere di cannella, tre quarti d’un bicchiere di pannera
Pagina 398
Nuovo cuoco milanese economico
58. Pestate al mortajo del presemolo, del zucchero, del cedrato, dei pistacchi un’oncia per sorta, passateli al sedaccio unendovi poco noce moscata e
Pagina 399
Nuovo cuoco milanese economico
57. Pestate al mortajo once quattro cedrato con un oncia di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al sedaccio e se
Pagina 399
Nuovo cuoco milanese economico
56. Prendete poco presciutto, poco scialò, poche nocciuole pulite, pestate il tutto al mortajo, passatelo al sedaccio, sciogliete la detta salsa con
Pagina 399
Nuovo cuoco milanese economico
60. Imbianchite once tre pistacchi con once due armandole, pelatele e pestatele unitamente al mortajo con poco presemolo, aggiungetevi una mollica di
Pagina 399
Nuovo cuoco milanese economico
65. Pestate al mortajo poco presemolo e poco di cerfoglio, inzuppate una mollica di pane nell’aceto, pestatelo al mortajo e passatelo al sedaccio
Pagina 400
Nuovo cuoco milanese economico
62. Imbianchite e pelate ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mollica di pane inzuppata nella pannera, poca sale e poco garofani
Pagina 400
Nuovo cuoco milanese economico
66. Pestate nel mortajo poco presemolo e una spiga d’aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata nell’aceto, passatela al sedaccio, mettetevi poco
Pagina 401
Nuovo cuoco milanese economico
, spremetelo con un panno, pestatelo al mortajo, passatelo al sedaccio e scioglietelo con poco coulì, poco olio e poco aceto, indi unite poco sale e poco
Pagina 401
Nuovo cuoco milanese economico
68. Prendete una testa di sellero, poco presemolo, pochi capperi, stregone, poca erba pimpinella, una punta d’aglio e pestate il tutto al mortajo
Pagina 401
Nuovo cuoco milanese economico
67. Prendete pochi spinacci e poco presemolo, pestateli al mortajo e passateli al sedaccio, poneteli nella cassarola con un pezzo di butirro, poco
Pagina 401
Nuovo cuoco milanese economico
4. Fate cuocere in brodo una tettina di vitello, pulite un poco di vitello tanto come once tre, pestatelo al mortajo, unitevi la tettina cotta con un
Pagina 411
Nuovo cuoco milanese economico
3. Prendete il petto di uno o due pollastri, pestatelo al mortajo con mezza spiga d’aglio, aggiungetevi once tre grassa di rognone, once tre butirro
Pagina 411
Nuovo cuoco milanese economico
8. Pulite, mondate e pestate al mortajo una ventina di noci, unitevi una pastina di mezza zaina pannera con una mollica di pane, once due butirro
Pagina 412
Nuovo cuoco milanese economico
7. Prendete la carne della tinca o del luccio o del pesce persico, pestatela al mortajo con una spiga di aglio, unitevi tanto butirro quanto la carne
Pagina 412
Nuovo cuoco milanese economico
5. Prendete della grassa, altrettanta tettina cotta in brodo ed altrettanta midolla, pestate il tutto al mortajo aggiungendovi poco sale e noce
Pagina 412
Nuovo cuoco milanese economico
15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale
Pagina 414
Nuovo cuoco milanese economico
16. Puliti i musini di vitello come al capitolo 22 n. 3, fateli cuocere in brodo; indi levateli, disossateli e pestateli al mortajo prima che si
Pagina 414
Nuovo cuoco milanese economico
7. Pelate sei once di armandole dolci e fatele brustolire con olio fino, pestatele al mortajo, unitevi once tre acciughe pulite e pestatele assieme
Pagina 434
Nuovo cuoco milanese economico
9. Pulite once sei noci verdi, once sei armandole imbianchite, pelate e pestate al mortajo, unitevi una mol-ica di pane inzuppata nel latte bollito
Pagina 435
Nuovo cuoco milanese economico
42. Fate bollire nell’acqua con poco sale una libbra di rane, spolpatele, pestate le ossa nel mortajo e servitevene per far il brodo o sugo. Fate
Pagina 442
Nuovo cuoco milanese economico
21. Fate cuocere nell’acqua sei pomi di terra, pelateli e pestateli al mortajo, unitevi once due di zucchero, poco cannella, once tre butirro fresco
Pagina 449
Nuovo cuoco milanese economico
pestate al mortajo i suoi ossi e passateli al sedaccio, scioglieteli con buon coulì, poneteli in una cassarola con i suddetti quarti, teneteli a
Pagina 484
Nuovo cuoco milanese economico
, fatela cuocere alla graticola bagnandola colla sua marinatura e servitela con salsa di coccomeri pestati al mortajo con due rossi d’ uovi cotti duri
Pagina 497
Nuovo cuoco milanese economico
1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
Pagina 499
Nuovo cuoco milanese economico
20. Pelate e fate tostare nell’olio mezza libbra di armandole dolci, pestatele al mortajo unendovi poco coulì, indi passatele al sedaccio: abbiate
Pagina 503
Accademia della crusca
